九招提升餐厅客流，来试试？

餐厅生意不好？试试下面这些招数吧，让你的餐厅变排队旺店。

一、客单价低于顾客心理预期

参考餐厅：有滋有味

美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明，67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可以看出，要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里，根据顾客的期望值调节价格，而不是只跟随市场与成本做改变。

“有滋有味”坚持将招牌菜的毛利放到很低，虽然招牌菜是代表菜，但这并不是很好的经营方法，让招牌菜带动其他菜品的点击率，打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线，这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲，这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望，尽管价格也会产生影响，但期望才是主要原因。

二、菜品结构与市场与众不同

参考餐厅：鱼非鱼

菜品结构的另一种变现形式——菜单。从深层次看，菜单是餐饮企业的灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等，这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事，针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配……

讲到这里，不得不提到行为经济学，举一个例子：一个简单的本子和一个漂亮的菜牌，你会*一个想拿哪一个？答案肯定是后者，这就是所谓的行为经济学，周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲，对于顾客来说，是餐饮人决定着顾客的行为，而不是顾客决定餐饮人的经营理念。当然，紧跟市场脚步的的变换是不可改变的事实。

三、饥饿营销

参考餐厅：外婆家

提起饥饿营销，一定会想到小米手机，雷军将饥饿营销做到有限。饥饿营销，就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价，达到加价的目的。表面上，饥饿营销的操作很简单，做好价格差异化，把潜在顾客吸引过来，再限制供求关系。

外婆家是时尚餐厅中等位很火爆的餐企之一，其中有两点值得注意：*一，他们故意放出几个空位置，为的让顾客等位。第二，低价菜，诱客菜的3块钱麻婆豆腐，凸显出价格的差异化。

四、寻找顾客兴奋点

参考餐厅：炉鱼

寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式，何为兴奋点？利用明星、金牛、瘦狗产品，按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型，寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客，实现等位场景。

五、将核心体验与文化融合吸引顾客

参考餐厅：桂满陇

能否拉住等位顾客的心也是一门学问，等位的顾客就是餐厅的潜在顾客，他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。那餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧……无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。

桂满陇，在顾客等待中看着穿宋代服饰的店员，听着宋代的背景音乐，不仅能缓解客人在等待时产生的烦躁感，同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。当然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保证菜品质量的基础上，提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。

六、开放式厨房

参考餐厅：西贝莜面村

“敞开式厨房”使客人看到了菜品制作的全过程或部份过程，使客人在用餐上更为放心，尤其是当大厨，或者名厨在现场操作时，更能增加客人的食欲，刺激客人的消费。

七、现场介绍菜品

参考餐厅：南海渔家菜

“敞开厨房”使厨师直接面对客人，厨师参与推销，因为厨师在烹调方面的*性，可以直接回答菜色的味道、做法、功效、价格等方面的问题，更能吸引客人，如广东南海的一家渔村，在明档前，大厨站在敞开的销售档，对不同需求的客人进行菜式讲解，收到非常好的效果。

八、现场烹饪，满足客人的好奇心态

参考餐厅：西桥饭店

厨师在客人面前烹调时，其操作程序都带有表演性的动作，动作快捷，利落前提下有适度的夸张，使其烹调过程更具刺激性。

在场地许可的前提下，顾客可以亲自选料，选厨师，甚至可以亲自烹制，或者在厨师的指导下烹制，制作出自己的“作品”，这样就更能使客人既品尝食品又有很好的满足感。

通过现场烹饪，可以陶醉于厨师的烹调过程，同时欣赏带有艺术特色的烹调文化现象，一个优秀厨师的举手投足，都能给人以美感，让客人感受到烹饪行业中的艺术性，比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜等等，都起到取悦客人、渲染气氛，创造乐趣的作用，并使客人对食肆留下深刻印象。

九、阳光厨房，保证出品质量

参考餐厅：渝新干锅辣鸭头

厨师的工作暴露在客人面前，厨师必须认真做好每一个动作，从而使烹调过程完善，这样也可以避免出现一些不规范的动作和不良的工作习惯，而且可以促进厨师提高自身业务素质，有利于保障和提高餐饮出品质量，起到无形的监督作用。

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