炒作末班车，错过就没机会了
4.滑炒
是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，很后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
工艺流程 原料初加工切配上浆滑油炒制对汁或勾芡
技术要点
上浆 上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。浆粉可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意时间、动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记快不等于手重。
淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给很后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
滑油
粘锅的主要症结不外乎以下几种情况：
（1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，对原料产生的上推力小，易粘锅底。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，易粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
油温控制
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的很佳温度是60℃-80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且很好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
经典菜例 滑炒里脊丝
原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料 盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（约耗75克）。
制作 1.先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2.在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3.炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4.炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
5.清炒
跟滑炒非常相似，也是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，很后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。不同的是，清炒一般都不会搭配其他的辅料烹调。代表菜品是著名的清炒虾仁。
工艺流程 原料初加工切配腌渍上浆滑油或者焯水炒制
技术要点
以清炒虾仁为例,清炒虾仁是大多数厨师都会做的一道菜，而且现在各个菜系的厨师也常烹调这道菜。说到其做法，确实不难，但做得好的师傅却凤毛麟角。对于这道菜，需有五点注意事项。
选料 不论制作水晶虾仁还是普通的小号清炒虾仁，泰国河虾仁都是*。先说清炒河虾仁，一般河虾的规格要求为200个/500克，国产河虾仁的个头不均匀，有大有小，而且肉质的弹性较差。而泰国小河虾仁品质就很好，个头也均匀。市场上销售的泰国河虾仁有白色和白中带红的两种。比较而言，它们的品质相差不大，而且后者的鲜味还会更足一些。一般客人比较喜欢色泽较白的虾仁，所以都会选择前者。水晶虾仁对于原料的选择要求更高，规格为40-50个/500克。与高邮虾仁相比，泰国虾仁的弹性好，经过浆制后，放置较长的时间也不会出水，还不容易发散，而且虾仁滑油后透明度高。
漂发 虾仁自然解冻后，需要进行冲漂和发制两个过程。首先，要将虾仁放在盆内，用流动水冲漂8个小时，以去除虾仁内部的杂质。经过长时间冲漂后，浆出来的虾仁透明度非常高。将冲水后的虾仁挤干水分，放入盆内，加入姜酒和小苏打粉（5千克虾仁配150克小苏打粉、100克姜酒）。双手戴上手套，然后两手均往盆中间搅拌虾仁，搅拌30分钟后用流动水继续冲漂2个小时以上，以祛除小苏打的碱味。这个过程中，一定要注意三点：一是两次冲漂的时间一定要足；二是搅拌时一定要戴手套，这样不仅可以减缓搅拌时产生的摩擦力，还可以防止虾仁被指甲划破；三是一定要采用两手往盆中间搅拌的方法，因为虾仁的量比较多，朝一个方向搅拌时容易造成受力不均。
上浆 将冲过水的虾仁用毛巾充分挤水，放入盆内，先加入盐、味精拌匀，再加入姜酒、胡椒粉（5千克虾仁添加80克盐，味精、姜酒各100克，胡椒粉20克），继续采用两手往中间搅拌的方法，搅打至虾仁起胶，放入鸡蛋清5个，拌匀后放入生粉100克，继续搅拌均匀（约5分钟），封油后入5℃的冷藏箱内冷藏8个小时。
滑油 油温升至三四成热时，下入虾仁小火滑透。检验标准：经过上浆后，虾仁一般有七八成的透明度，而经过滑油后，如果看到虾仁有三成透明度，那么时间掌握得刚刚好。
炒制 炒制时，锅烧热，放入调好的味水（用味精100克、姜酒25克、清水500克调匀）1份（约15克），烧开后下入虾仁，小火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋葱油出锅即可。
经典菜例 清炒虾仁
原料：上浆后的虾仁400克（上浆方法见下文）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），味水50克，葱油10克。
制作：1.虾仁入烧至三成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油。2.锅内留底油，放入虾仁、味水大火翻匀，淋葱油，出锅装盘。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
更多精彩内容，请订阅东方美食网VIP会员观看。
东方美食网VIP会员（298元/一年；398元/两年；518元/三年；798元/五年）
1、*一时间阅读《烹饪艺术家》杂志电子版、《餐饮经理人》杂志电子版。
2、视频旺菜库：流行菜、招牌菜、状元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、东方美食杂志经典内容（创刊以来百余期杂志，尽收囊中，一览无余！）
4、酱汁、卤水配方400款，菌类菜品集锦41种。
订购电话：1381 088 2731 1891 156 1891
