吴玉波：琢磨琢磨，门道就出来了
用40年时间来侍弄一只烤鸭，这是怎样的一种人生体验？
对全聚德集团的吴玉波师傅而言，这个过程既非平淡如水，也不惊心动魄。“我这个人，就是干工作有点认真。”面对记者，吴玉波说起自己的职业生涯反复提到的就是“琢磨”这两个字：从鸭坯的选用、晾制，到烤炉温度的拿捏，再到片鸭时入刀的角度和力度……琢磨久了，琢磨深了，门道就琢磨出来了。
吴玉波本来没想干烤鸭。
1975年，刚毕业的他被分配到全聚德前门烤鸭店实习，跟老师傅从切肉切鱼等很基本的厨房基本功学起。“实习的时候可没什么门道，就是看谁更加勤学苦练。”吴玉波告诉记者，那时候，他就喜欢跟人“攀比”，“就是看谁能多干一点。比如你今早上8点来上班了吧，我恨不得明天7点50就要到”。凭着这股认真劲儿，吴玉波在实习的时候，就能在厨房上手炒菜，还得到了厨师长的认可。
1976年，一年实习结束，吴玉波被正式分配到前门烤鸭店上班。不过，单位给他安排的任务却是学习制作烤鸭。“其实那时我不想去干烤鸭，不过分哪儿就在哪儿干吧。”这一干就一直到了今天。
吴玉波回忆说，刚工作的时候，前门烤鸭店的老前辈张文藻、蔡增连、王东林、李兴录等师傅还在工作。这些师傅各自的烤鸭手法技艺不尽相同，这让他受益匪浅。
“有时候，我觉得这位师傅的烤制动作不错，有时候又觉得那位师傅的手法挺好，我就惦记着综合他们的手艺，吸取经典之处。”吴玉波告诉记者，烤鸭烤炉分为前梁和后梁。烤鸭有一个环节叫燎裆，经过几个步骤，烤鸭颜色基本上齐，有时要前后梁倒换来采用不同的炉温。有一次，他和蔡增连师傅学习，燎完鸭子正要往后梁换时，蔡师傅突然对他说，如客人不急着吃鸭子，并不需要倒，用后梁也一样成熟。而且后梁由于离后墙近，鸭胸的颜色还会很匀。“这些技术细节的积累对我烤鸭技术的提高起到了很大的作用”。
技术学习到一定程度，吴玉波也渐渐开始发现和解决问题。“烤鸭烧劈柴，会产生炭灰。我们在给烤鸭上色的这个环节需要来回晃动鸭体，鸭油滴到炭火里，就会起烟，影响着色效果。”吴玉波几经琢磨，想出了一个简便易行的办法。“我把完全燃烧的炭灰，在炭火上盖上一层，油滴下来烟气明显减少，鸭子烤出来油亮光鲜”。
从业多年，吴玉波曾经向领导和同事征求意见，让自己负责烤鸭这块工作到底行不行？答案让人有点哭笑不得，“他们说，您就是有点太‘事儿’了”。
“事儿”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。对这个回答，吴玉波倒是十分坦然，“我不生气。这说明我起码对这个企业负责。如果有一天，大家都说我不‘事儿’了，对企业来说未必就是件好事”。
几十年工作下来，吴玉波在单位里是出了名的认真。无论是烤鸭子还是带徒弟，甚至是搞卫生，都认真到近乎严厉的程度。“有人说差不多就行了，但是我觉得差一点都说不过去。比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面无水迹和油迹就行，但我还要强调再用清水擦一遍，这样才清洁、干涩、防滑。我觉得，年轻人就得有认真工作的态度，如果连搞卫生都不认真，学技术也不会精益求精”。
在烤鸭的诸多工序之中，晾坯是其中的关键一环。鸭坯如果晾不干，会影响后续的烤制和片鸭的效果。为了确保万无一失，吴玉波每天上班都是*一个到店，到店后就去晾坯间冷库查看一番。冷库里一般装2000只鸭坯，标定温度为零下18摄氏度。“我来了以后，就会去看看晾坯间的空调和风扇是不是正常开着，温度湿度对不对。通过空调和除湿机来控制温度和湿度，保证晾坯质量达到标准。晚上下班还要看一次。这要是出了问题可了不得。”吴玉波回忆说，有一次他夜里睡觉突然惊醒，心里怎么也想不起来下班时晾坯间的风扇运转得怎么样。他一骨碌爬起身，给值夜班的同志打电话，确认无误后才踏实睡去。
赶上忙的时候，吴玉波经常早上8点就来到店里，晚上10点多才会离开。有一年国庆节，店里客人特别多。吴玉波一人烤两个炉子，一天烤了将近300只烤鸭。其他人都说，几乎到极限了，可吴玉波却感觉“稀松平常”。“我们这个技术，就是勤快。比如片鸭技术，普通厨师学两年肯定会了。但是看着简单，里面也有学问。”吴玉波告诉记者，仅就片鸭技术而言，就有“推刀片”“拉刀片”“斜刀片”“平刀片”“划切”等诸多刀法技艺，“烤鸭有步法，片鸭有姿势，这里面的东西，关键是得用心去做。”
传承，是吴玉波很在意的话题。他为此琢磨了许多。
为让烤鸭技术更好、更有效率地传承下去，吴玉波广泛征求同事们的意见，并结合自己的实践经验，制定了一整套标准操作规范。从鸭坯的晾制时间、温度，到烤制时的动作、手法，乃至片鸭师的刀法、站姿，全都有具体的标准要求。采访时，他专门给记者提供了他手写整理的关于烤鸭的技术规范——“一只烤制成熟的1500克鸭子，片下的鸭肉应在500克左右，片下的鸭肉片不能少于90片，要求片片带皮，鸭架干净整齐……”
“我知道我很严厉。有的片鸭师片完的鸭片薄厚大小均匀，码放也还不错，可就是姿势难看，所以我还是会提出意见。”吴玉波的意见说来让人咋舌，“我们的标准专门要求，片鸭师站姿双脚不能过肩，站成横一字步，身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米。”吴玉波表示，对这个要求，片鸭师多是半接受半不接受的状态，但他看来却是很有必要，“要让顾客感受到老字号的独特魅力，不仅要有美食，同时也要让顾客有一个全方位的体会”。
这种要求多少也反映出吴玉波对技术的想法：一方面，标准化的技术设定有利于口味的稳定，也便于技术的传承；另一方面，老字号之所以是老字号，多少有一些特殊的底蕴和文化传承。“如果有一天技术发展到这边是鸭坯进去，那边出来就片好装盘了，那虽然也叫烤鸭，但跟历史文化就没关系了，也就不是全聚德了”。
150年来，全聚德的烤鸭师们一代代的传承，把这种代表北京地域特色的美食推广到了世界各地。同时，全聚德也形成了一个鲜明的传承特征，像吴玉波这样的烤鸭技师，每一代都会有几个突出的人物，成为全聚德挂炉烤鸭技艺集体传承的代表。
文章来源：经济日报
