时价菜品如何定价？

时价菜品

时价菜品定价

　　在餐厅的菜品中，有一部分菜品的原材料价格随季节变化幅度相当大，而且通常价格也比较高。所以一般都采用随行就市的定价方法，也就是人们所说的时价。

　　几年前，有一度时价被一些餐厅的经营者作为宰客的手段，方法是在菜单上标注时价而不标注确切的价格，而在收款时则成为餐厅经营者的张口价，说多少是多少，严重地侵害了消费者的权益，也是餐厅经营中出现纠纷的主要原因之一。所以，*有关物价的法规规定不允许在餐厅的菜单中使用时价作为标价的方式，而一律要明码标价。这样，时价菜品在菜单要经常变换价格，既影响菜单的稳定，在操作上也很麻烦，稍有疏忽，就容易引起纠纷或遭到投诉。因此，时价菜品的定价是一件需要慎重对待的工作。

　　时价菜品的定价方法是先确定其毛利率或加成率；然后使用水单、桌卡或特制的可变换价格的当日时价告示牌等形式，标出每日的确切价格，向顾客明示。

水单的使用

怎样使用水单

　　餐厅在每天的经营中，总会有一些当日重点推销的菜品、菜单上没有的菜品或价格变动较为频繁的菜品。自古流传下来的方法是用毛笔将其写在纸上作为临时菜单，然后悬挂在柜台、门口等醒目的地方。由于这种临时的菜单像流水一样每天常换常新，所以在餐饮行中被称作水单。

　　这种方法目前在餐饮业中仍被广泛地使用，并在餐厅的推销工作中发挥了相当不错的作用。与传统的方式相比，当今的水单更具有现代气息。通过色彩、图案的渲染，水单被制成挂旗等形式，既宣传了菜品，又烘托了餐厅的气氛。

　　使用水单要注意的是，不能为片面追求艺术性，而将文字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单的本意。所以，不论水单怎样装饰，文字要清晰，价格要醒目是很重要的两点。

菜品桌卡

怎样使用桌卡

　　桌卡很初的用途是指示餐桌的桌号，随着功能的增加，桌卡已成为水单的一种发展形式。按照中餐的服务习惯，一般每张餐桌的顾客只使用一份菜单，很多使用两份菜单，如果每位顾客都要参与意见的话，就需要传阅菜单，势必延长点菜的时间。由于桌卡轻便、简洁，若在桌卡上列出餐厅重点推销的菜肴，可以在顾客点菜时，引导顾客迅速地了解这些菜品，而不必等待每位顾客都把菜单翻阅一遍，这种推销方式比服务员直接推荐显得更加自然。

　　桌卡除了可以开列推销的菜单外，还可以登载餐厅的介绍、菜品的掌故、图片等，以加强餐厅的宣传。

　　由于桌卡是放置在餐台上的，所以一定要保持清洁卫生，需更换的内容一定要在摆台前更换完毕，以便于服务员的操作。

价签的使用

怎样使用价签

　　按照物价管理部门的规定，在用于销售展示的商品必须要使用价签。在餐厅中，在吧台展示的酒水、饮料，在销售柜台展示的凉菜、小吃等制品，都必须使用价签。

　　价签需在物价部门指定的账簿商店、文化办公用品商店等地方购买，不得自制。在价签中，要如实填写商品名称、产地、规格、单位、单价、等级等内容，并由制单员签字或盖章。

　　价签在放置时，应与所标识的商品一一对应放置牢固，不能错位、脱落。

怎样使顾客了解菜量

　　菜量的大小是顾客非常关心事项，因为只有和菜量相结合，才能对价格的高低做出正确的判断。另外，菜量的大小也是顾客考虑点多少菜比较适宜的关键。所以，使顾客了解菜量是招徕顾客的好办法。

　　传统的方法是在菜单上标注菜盘的尺寸，但这种方法对大多数顾客来说，形同虚设。比较好的方法是在适宜的位置陈列一些有代表性的样品。现在，还有专门的公司制作仿真样品，使用起来，效果非常好。

顾客点菜单之外的菜品定价

　　现在餐厅中顾客点菜单之外菜品的情况越来越多，所以餐厅对这种菜品的定价一定要有准备。步骤如下：

（1）询问顾客对主料、配料、调料和菜量的要求：这一点很重要，既然要做，就要在很大的程度上使顾客满意，而不能似是而非，反而吃力不讨好。

（2）由厨房核算菜品的投料定额成本。

（3）确定毛利率：这种菜品的毛利率可以比综合毛利率高，具体高多少，应以主料品种、烹制方法相近的菜品为参考。

（4）计算菜品价格：根据前两步的结果计算出菜品价格，然后衡量一下价格的合理程度。虽然在一般情况下，在菜单之外另点的菜品收价高一些顾客是可以接受的，但决不能超出合理的范畴，否则反而会使顾客反感。因此，如果感觉价格偏高，应当适当降低毛利率，使价格趋于合理。价格计算好后，要及时告诉顾客，顾客同意后才可以在菜单上记录。

　　在处理本条和下条的情况时，经验会发挥很大的作用。所以，在处理时，要认真做好记录，包括菜名、投料、烹制、核算、价格、顾客情况等各项内容，作为餐厅经营的研究资料。

收取顾客带料加工的加工费

　　这种情况也是现在餐厅经常能遇到的，在前面以介绍处理的方法和原则，本条主要介绍应如何收取加工费。

　　为顾客进行带料加工，由于餐厅付出了劳务、配料、调料、燃料等成本和费用，所以应当合理收取费用。确定收费金额应考虑以下因素：

（1）加工烹制的复杂程度：即付出劳务多应当多收取费用，反之则要少收。

（2）配料、调料的使用情况：应按照添加的配料、调料等计算成本。

（3）烹制占用灶头的时间：即消耗燃料的费用，一般是按在灶上烹制的时间进行估算的。

（4）需附加的服务程序：有些加工的菜品需额外附加服务程序，如送洗手盅等，这些因素也要考虑进去。

　　有些顾客要求加工的菜品是餐厅有供应的或有参考资料的，这种情况下，餐厅对原材料的价格比较了解，可以按掌握的投料定额成本和价格计算出毛利额，参照毛利额的金额适当下浮作为所收取的加工费的金额。

　　代客加工需要注意的是一定要先将加工费金额告诉顾客，并将原材料出成率的情况也预先和顾客讲清楚，得到顾客认可后再进行加工，以避免不必要的纠纷。