餐饮新一轮竞争:聚焦食材
餐饮新一轮竞争:食材
很近,在杭州有一家小门面的餐厅火了,
网友戏称:拐跑了全杭州的美少女,
此店晋升为很新脱单圣地。
火的原因只有一个:
食材卖新鲜!
餐厅究竟有什么魔力吸引大家?记者在店内采访到了四位结伴来就餐的美少女顾客,谈及为何愿意来这里就餐,她们相互补充总结了以下六个原因
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食材新鲜
一整面墙都是食材,食材新鲜与否一眼看得见!
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健康
我就是冲着他们家的食材健康来的,以鸡枞菌为例,你别看它小巧的样子很是可爱,可是却也是超级傲娇的!只要稍有污染不洁,使用农药,便不会生长。
所以在我的印象里,这家餐厅的所有蔬菜都是健康无害的。
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现摘现煮
我是朋友推荐过来的,她说到店如果凑巧遇到工作人员正在摘菜的话,这一口青菜,从采摘到上桌,不到1分钟!
我带着好奇心就过来了。
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点菜方式有趣味
你能想象我来餐厅吃饭,结果店员让我挎个菜篮子自己采摘的情景吗?
太像赶大集了,不过也很有体验感,我还特地让朋友给我拍了照。
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减肥者的很佳选择
即使再贪吃,选完也是满满一筐子的绿叶菜,卡路里低,吃完没有任何负担,对于正在减肥的人来说,没有不来的理由。
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便宜
一不留神选了满满一箩筐,满满的绿叶蔬菜,重点是,高品质的各样食材再搭配主食,也就30+!
《餐饮时报》记者在跟这四位顾客交流的过程中,对于她们一开口就提及的新鲜、健康还是略表惊喜的,长久以来,餐饮人不知是被谁洗了脑,普遍认为年轻顾客群不注重产品主义。
其实,接触了更多的90后、00后顾客群之后,他们表示:这个锅我们不背!
所以你看,经营餐厅一定不要有先入为主的观念,不能为了体验感而忽略产品本身。言归正传,上文中提到的这家餐厅就是漫蔬餐厅
一走进漫蔬的门店,仿佛置身于绿色蔬菜的海洋。
颜色各异的蔬菜被稳妥安放,精致可爱,似乎每一份在呼唤着,快来吃我呀!
利用建筑工地的植生墙概念更是酷的不行,各式各样的新鲜蔬菜摆满了墙面,既装饰的餐厅绿意盎然,又让人体会到了实实在在的实惠:绿叶蔬菜只要4元!
《餐饮时报》记者借用一位在店内就餐顾客的原话就是:本来不想吃的,一看价钱,麻利点了几份。
看到绿色蔬菜上面的点点水珠,是不是在脑海里自动就产生了他们家的菜很新鲜的想法?
每天新鲜配送,店内现场采摘,带着泥土和露珠送入清洗台
刚摘下来的菌菇,充满了水分,十分饱满!从稻草里长出来的它们,大小不一,这才是天然栽培的有机蔬菜,该有的样子!、
而摆放有序的黑皮鸡枞菌,可是来之不易!超高的营养价值,以及培育的不易,使得它变得尤为珍贵。
漫蔬火了,但即摘蔬菜的生意并不好做
尽管即摘餐厅看起来很新鲜前卫,但这门生意并不好做。
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人力成本高
杭州七雅餐厅也开过类似的菜园餐厅,先从蔬菜基地定期购进有机蔬菜,这些有机蔬菜从大棚中运到餐厅,根部还带着泥土,然后移栽到七雅餐厅的盆中。
一盆盆蔬菜就放在餐厅门前,青翠欲滴如一道风景。
顾客点一份蔬菜,服务生就将带着泥土的有机蔬菜拔出送入厨房加工,现摘现做,只放少许盐提味。
不过七雅餐厅却决定不再做这种蔬菜了。当初推这种有机蔬菜是想当作一个卖点,但是推出后一直卖得不好,早就想取消了。七雅餐厅总经理说,现在餐厅每天从基地只进十盆蔬菜,每天换新鲜的,卖不掉就退回去,虽然产品对于餐厅而言成本不高,但人力成本高,继续推广下去不划算。
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即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍
对于顾客来说,性价比很重要,点一份即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍。
业内人士表示,餐饮人均消费普遍不高,顾客其实并不愿意在一道菜上多花钱。特别是有机蔬菜比较适合高端餐厅,不适合大众餐厅。
肥鸭餐厅去年年初也进过一批盆栽菌菇,结果做了一两个月后也不做了。这批菌菇的进价是普通蘑菇的十倍,做成成品菜后,对于普通消费者而言价格太高。
不过肥鸭餐厅以高端菜为主,价格方面的因素还是其次,肥鸭餐厅老板杨庆认为,很主要的原因是有机蔬菜的餐饮文化接受度还比较低,市场并未完全打开。
换个角度,把即摘蔬菜做成这个样
同样是卖青菜,如何像漫蔬一样让顾客觉得更新鲜?
济南一家餐厅是这么卖的:活体蔬菜、装篮子蔬菜,还特别安装了喷雾设备,保持蔬菜新鲜。
这样售卖的优势是减少费用支出的同时,很大限度地为顾客带去新鲜感,不管是长在盆里的带泥蔬菜,还是放在农家编织筐内的蔬菜,效果都一样出彩。