餐企经营：丰茂烤串五个杀手锏，火了26年

在国内的餐饮业，能活到25岁大好年龄的品牌餐企不太多;在烤串这个品类，能活过25年的连锁品牌就更是凤毛麟角了，丰茂烤串就占了这个可能是很好的名额。

今年正好26岁的丰茂烤串，1991年由创始人尹龙哲(朝鲜族)在吉林延边创建，起步只有30平米、四张桌子。25年过去，如今丰茂在全国各地有57家分店，开店数量不是烤串品牌中很多的，但从单店体量上看，是全国*一。

烤串市场竞争激烈，前有无数群众基础扎实的大排档，后有来势汹汹的连锁同行，如何能坚持25年持续盈利、持续开店，丰茂烤串总经理王东生告诉职业餐饮网记者，他们能做的就是坚持出品*一。

两次改名，导向都是产品

做餐饮，大家越来越明白定位的重要性(但也不可迷信)，品牌名称就体现着品牌的定位。很多餐饮人都读过风靡微信朋友圈的西贝的四次定位文章，其实丰茂也是如此。

1 *一次改名，突出风味特色

一开始，他们的名字叫丰茂串城，以现切现穿现烤的模式吸引了大批食客，给人一种豪爽大气、吃嗨了的感觉。但是，随着时间的推移，丰茂的管理者们感觉需要改变，于是就在2014年新店开业的时候，把新店名字改为丰茂盛朝鲜族风味烤串，并以白桦林等浓郁地域风情的装修来体现自己的特色。

虽然改名后的新店业绩良好，但是，这次的改名很后证明不算成功，原因有三：

①老客户们已经熟悉了之前的名称，新名字反而让他们有点儿不适应;

②从记忆的角度看，三个字的丰茂盛没有两个字的丰茂好记;

③强调自己的风味特色是柄双刃剑，会让一些喜爱烤串的顾客望而却步。

2 第二次改名，聚焦烤串品类

2015年，丰茂重新做了品牌的梳理，恢复到原来的丰茂，改名叫丰茂烤串，并确定品牌诉求：羊肉现穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色;另一方面，也表明自己的食材品质，让大家放心食用。

五方面去拼竞争力

王东生说，在烤串这个领域，有品类无品牌，或者说尚未出现巨头型品牌。而丰茂一向在宣传上投入不多，活下去的核心竞争力就在于始终把出品放在*一位，口碑就是丰茂的杀手锏。

为了实现羊肉现穿才好吃，丰茂重点在五大方面做文章：

1 拼明档，顾客体验提升

丰茂的新店开业，做出的另一大改变就是全新的明档，将厨房完全透明化。600多平米的店，厨房占了130多平，顾客可以看到整个工艺过程。

做明档，一是为了眼羊肉现穿为实，给顾客更好的体验感;二是展示丰茂产品与别人的差异化，在连锁同行搞产品标准化的时候，建立起自己的技术壁垒。毕竟，烤串现穿是有实力才能做的;三是在借助顾客的监督，提升自己的服务水平。

王东生说，由于明档作业，店员们确实更注意自己的形象，服务也更规范了，可谓是人改变了环境，环境也改变了人。

2 拼食材，自建了两个牧场

好食材保证好味道，是餐饮业的一个基本共识。在原材料方面，丰茂提出了优选好羊，好羊好肉才好吃。

①好羊：丰茂在内蒙古苏尼特左旗自建了两个牧场，专供自己的店铺使用。内蒙古是国内优质羊肉的主要产区之一，苏尼特羊肉更是获得*地理标志保护产品，曾是元、明、清朝时的皇宫供品。

②好肉：丰茂的羊肉串只选用羊腿肉和羊肋排肉，与其他烤串店相比，只选用这两类羊肉无疑加大了成本，但丰茂认为，肋条肉厚，后腿肉瘦，精细筋道，好吃耐嚼，这两类羊肉很适合烧烤，成本高一点是值得的。

3 拼设备，使用自己研发的电烤炉

重新定位后的丰茂也酝酿着店铺的升级，今年9月，丰茂的新店北京六里桥店开业，做了两大改变，其中之一就是放弃过去的炭烤炉，全部使用自己研发的电烤炉。

换电烤炉，主要是出于健康环保的要求。对于大众认知中的炭烤味道比电烤更好的想法，王东生解释说，其实并非如此。炭烤时的肉串是一个从表皮内部的成熟过程，稍不注意就会使肉串表皮烤焦，影响口感;丰茂现在用的电烤炉是远红外线加热，肉质从内外烤熟，烤出的肉串更加均匀，饱满多汁，味道鲜美。

4 拼品质标准，制定七道工序

众所周知，做连锁就要努力去做厨房标准化、去厨师化，包括烤串连锁，为了标准化有时需要作出口味上的一部分牺牲，比如配送冷冻好的半成品烤串食材。而丰茂则保持现切现穿的品质，通过技能培训+熟能生巧来达到厨房标准化要求。

丰茂是店铺式经营，在丰茂，切和穿是通岗，都在明档。这是餐厅培训中时间很长的岗位，店铺内其他岗位一般入职培训7-15天不等，但切、穿岗位需要培训至少2-3个月。羊肉怎么切，切块的长、宽、厚尺寸，克重数量，都有固定标准。

丰茂的店面很大，小店有五六百平，大店上千平，即使是小店，也配有5-7名的穿串员工。每人每天至少穿串1000多，一般在2000-3000串，可谓熟能生巧。丰茂也曾尝试过机器穿串，很后发现效果都不够理想，很终还是坚持了人工羊肉现穿。

实际上，丰茂制定了七道工序：优选好羊、羊肉选材、羊肉分解、羊肉现切、羊肉现穿、羊肉现烤、羊肉蘸料，每个方面都坚持自己的标准。

5 拼服务 服务员都是烤串师

在丰茂，服务员都是烤串师，必须人人精通烧烤技能，准确把握烧烤的每一个步骤和很佳烤制时间、烤制火候，因为顾客更喜欢自己动手烤制食物，但技术有限，服务员要随时提醒、指导他们，以便让顾客吃到味道很佳的食物。为此，还编了一些小口诀如：旋转按开，大火按升，小火按降，架上保温，吃前先撸简单易学。

偶尔也会发生顾客烤焦的问题，丰茂会免费给换上新的串重新烤制。

手记：

烤串不是高精尖，丰茂的工序标准乍看也没什么特别的。但正是在这些工序标准上持续投入和下功夫，才使得他们活到了26岁还活得很好。就像巴奴着重强调他家的毛肚，靠产品从千千万万家火锅店中脱颖而出一样，产品主义坚持者们总是有更高的追求，在没有行业标准的情况下，丰茂自发制定一套高标准、严要求来约束和提升自己，你能想到他们的追求是什么吗?

(本文作者王平，微信heika168,如对内容有探讨，请加微信。)