开餐厅，*一次靠忽悠，以后全靠真诚

餐饮人初次创业开一家餐厅，一定要打造出优秀的产品。因为餐饮业里面很有价值的是老用户，只有产品才能留住顾客。

很多朋友在原来的行当中完成了一定的资金累计，就打算圆一个开店的梦，拥有一个自己的品牌小馆，比如说一家餐厅。这个时候，一定要打好产品基础，否则很可能一个季度内败光本金，只好回去继续努力打工。

*一次靠忽悠，之后全靠真诚

要想让客人来，我们有上百种宣传的办法，从很普通的发传单到神乎其神的互联网营销，还有类似于免费吃喝这样的大绝招，大多数用户会在你的店里贡献出*一单。但是要让他们回头再来第二次，拉朋友来第三次，乃至于第N次的时候，就基本上看你的产品是否那么有说服力了。

要想打造一个好产品，很简单的方法就是花钱。用很好的食材、很自然的工艺，在这个添加剂横飞的时代通过高食材成本砸出一条路。很多餐饮新人希望开源节流，用的都是很便宜的食材，把功夫放在起名字或者讲故事上面，但是用户的舌头和胃是很敏感的，很终会用脚投票把这样的餐厅淘汰掉。

我们拿酱羊肉举个例子。一碗羊汤用的羊肉是宁夏盐池的滩羊，空运到北京后开始酱制，出肉率大概是50%，也就是说，100斤生羊肉酱完后只出50斤酱肉，另外50斤都损耗掉了。

而某些小餐厅和小超市，用的肉源先不谈，在酱制的时候会加入硝，硝的作用是缩短酱制的过程，减少肉的损耗。用完硝之后，出肉率大概是在70%，也就是100斤生肉出70斤酱肉。这种方法比无添加的酱法凭空多出20斤来，减少大量食材成本。但是这样牺牲了食材天然的味道，也牺牲了用户的健康。

当然，高食材成本不代表着亏损运营。在初期，你和创始团队可以少拿工资或者不拿工资来节约人力成本;可以避开旺铺，靠线上引流来节约房租成本，专心把产品打造好，并进行标准化操作。也就是说，以后开了分店，店里做出的产品也是同样的好味道。

用店名判断层级

优质的产品意味着有着溢价空间，用户愿意支付更多的钱来购买放心的美食。这点我们可以通过大街上的招牌进行验证。但凡是标着香锅、煎饼、盖饭等以品类命名的餐厅，往往都是为了追求低价而牺牲了食材质量甚至是卫生。这些餐厅的老板知道来店里吃饭的用户只是为了吃饱而已，所以连品牌都不做，直接就把招牌当成菜单用。

大家仔细留意一下，街边餐厅经常在招牌上写沙县小吃或者拉面 烤串。用户虽然只需要支付几元至十几元就能吃一顿，但是他们在这样的地方吃饭是很不放心的，也没有任何忠诚度。

而那些有名有姓的餐厅以品牌命名，比如：云味馆云南米线、西少爷肉夹馍、仔皇煲(煲仔饭)，价格比以品类命名的餐厅贵，但拥有数量众多的支持者。这些品牌的所有者知道，用户来店里吃饭不单是为了吃饱，更是为了吃好，也就是解馋，只有优质的产品才能满足这个需求。

如果是老客人，用户对产品是有预期的，比如说对云味馆的预期是米线要云南过桥的，如果不是现场小碗加料的话体验就不好。这样一来，一个品牌旗下的店面要达到一个统一的标准，在任何时间内都给用户提供一样优质的产品。

所以，餐饮入行*一步，就是拥有优质的产品，在这个基础上才能玩出其它花来。把那些文艺的、理想的、疯狂的创意先放一放，先研发产品。 （职业餐饮网编辑 石阳）